Nell’articolo “La rivincita dell’uovo, un alimento prezioso” abbiamo cercato di capire perché oggi è stato rivalutato il consumo di uova e sfatata la sua correlazione con il colesterolo.
Prevedere un pasto a base di uova nella nostra dieta è una buona abitudine, ma facciamo attenzione a come trattarle per evitare l’insorgere di una contaminazione batterica.
Rispetto al passato, l’aumento dei controlli sugli allevamenti di galline e le regole più rigide su come conservare le uova nei banchi alimentari hanno contribuito a ridurre il rischio di proliferazione batterica. È importante capire qual è il giusto metodo di conservazione e saper riconoscere la loro freschezza, per evitare rischi per la nostra salute.
Conservazione delle uova
L’uovo è un alimento su cui si depositano diversi batteri, che potrebbero causare infezioni nel nostro organismo. Per tale motivo bisogna prestare molta attenzione alla sua conservazione e manipolazione.
Le confezioni di uova, una volta acquistate, bisognerebbe riporle su un ripiano del frigorifero e non nel lato interno dello sportello, in quanto sarebbero sottoposte a sbalzi di temperatura durante l’apertura del frigo. Le basse temperature aiutano a bloccare la proliferazione dei batteri presenti sul guscio, che essendo molto poroso trattiene sostanze esterne e umidità. Inoltre, sarebbe una buona abitudine lasciare le uova dentro la loro confezione di origine, perché questa riesce a contenere la diffusione batterica.
Lo stesso discorso vale per uova che provengono dal pollaio domestico, che sicuramente avranno una maggiore qualità rispetto a quelle degli allevamenti intensivi, ma non subendo gli stessi controlli potrebbero contenere più batteri. È importante evitare che subiscano bruschi cambiamenti di temperatura e che entrino in contatto con altri alimenti. A tal proposito è assolutamente consigliato lavarsi le mani dopo aver toccato le uova e prima di manipolare qualsiasi altro alimento, per evitare la cosiddetta contaminazione crociata. Si tratta di un processo che indica il trasferimento di batteri, allergeni o sostanze tossiche da un alimento contaminato, in genere crudo, ad un altro. Ciò avviene tramite contatto diretto tra gli alimenti o indirettamente attraverso utensili, superfici di appoggio, contenitori o le mani. Bisogna fare molta attenzione a questo aspetto, soprattutto in ambito domestico, dove a differenza di ristoranti e altri luoghi dove si trattano gli alimenti, non si conoscono perfettamente tutte le regole di igiene e sicurezza alimentare.
Sì all’uovo crudo, ma pastorizzato
Le uova crude sono lo spauracchio di molti, ma in realtà trovano un largo utilizzo nella cucina italiana, come ad esempio nella preparazione del tiramisù o della carbonara.
Il segreto per consumare uova crude senza timore sta nella pastorizzazione, un processo che permette di bloccare la proliferazione batterica grazie all’innalzamento della temperatura. Vediamo insieme come adottare questa tecnica anche a casa.
Per le preparazioni dolci usate uno sciroppo di acqua e zucchero, fatelo scaldare fino ad arrivare alla temperatura di 121°C (oltre la quale lo zucchero diventa caramello) e versatelo a filo in una ciotola amalgamandolo alle uova già montate. Per le preparazioni salate il procedimento è lo stesso, ma al posto dello sciroppo occorre usare l’olio.
In alternativa potete montare le uova e scaldarle leggermente a bagnomaria a fuoco lento, senza superare una temperatura di circa 60°C, perché altrimenti si cuocerebbero. Ad esempio nella preparazione della carbonara, per pastorizzare le uova si può usare il grasso ben caldo rilasciato in cottura dal guanciale.
Come riconoscere la freschezza delle uova
Esiste un vecchio metodo molto semplice per capire se le nostre uova sono fresche. Basta immergerle in un contenitore pieno d’acqua e osservare la posizione che assumono: se rimangono nel fondo significa che sono molto fresche, se invece tendono a galleggiare lo sono meno, se galleggiano sulla superficie sono molto vecchie. Questa reazione è dovuta alla camera d’aria che si forma nell’uovo quando viene deposto; più passa il tempo, più questa si riempie d’aria e di conseguenza rende l’uovo più leggero.
Nel ristorante Le tre zucche utilizziamo uova fresche e di alta qualità provenienti da allevamenti all’aperto, come quelli dell’azienda agricola Peppovo e della Fattoria Cupidi.
Scegliete anche voi dei prodotti garantiti, seguite le nostre raccomandazioni e la frittata è fatta!
Autore: Enza La Paglia (Growell)