Cacio e pepe: una tradizione che non si dimentica

Se parliamo di cucina romana, la prima cosa che ci viene in mente è un breve, ma “intenso”, elenco di primi piatti. Pensiamo alla pasta all’Amatriciana, alla sua versione in bianco ossia la Gricia, alla Carbonara e alla Cacio e pepe. Sono piatti che hanno origini antiche e fanno parte della cosiddetta cucina povera. Qui vogliamo soffermarci in particolare sulla Cacio e pepe, amata dai romani e dai turisti, famosa in tutto il mondo quanto i monumenti della città eterna.

Quali sono le origini della Cacio e pepe?

Questo piatto semplice, simbolo della romanità, pur avendo origini antiche è ancora molto apprezzato. Ma dove nasce? Facciamo un salto indietro nel tempo…
Per superare gli inverni rigidi durante le lunghe transumanze in montagna, i pastori delle campagne romane mettevano nelle bisacce alimenti semplici, ma al tempo stesso ricchi di calorie e da poter conservare a lungo.

Fra questi c’erano gli spaghetti essiccati preparati a mano, fonte di carboidrati e calorie, il pecorino stagionato, proteico e nutriente e il pepe nero in grani, che stimolando i recettori del calore permetteva loro di resistere alle basse temperature. Ed è proprio con questi ingredienti semplici e genuini che ancora oggi si prepara un piatto che si tramanda di generazione in generazione, e che diventa il fiore all’occhiello di molte trattorie e osterie romane.

Che tipo di pasta scegliere?

Originariamente per preparare questo primo si usavano unicamente gli spaghetti, ma con il tempo si è sperimentata la ricetta con altri tipi di pasta come rigatoni, tonnarelli, tagliolini, spaghetti alla chitarra o pasta all’uovo. Quello che va tenuto presente è scegliere un tipo di pasta non troppo poroso, per evitare che assorba eccessivamente il condimento e che la pasta risulti asciutta.

Come si prepara la Cacio e pepe

Anche se gli ingredienti che si usano per preparare questo primo sono pochi, è necessaria una certa abilità per dosarli in modo adeguato, così da ottenere la giusta cremosità tipica di questo piatto. La cremina di formaggio si realizza con l’acqua di cottura; per evitare che si formino dei grumi è opportuno utilizzare una frusta. Per schiacciare i grani di pepe occorre invece usare un pestello, per far sprigionare al meglio il profumo della spezia.

Passiamo alla preparazione. Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta in misura ridotta rispetto ad altre preparazioni, per ottenere un’acqua ricca di amido, ottimale per realizzare la crema. Nel frattempo pestate i grani di pepe e metteteli a tostare in una padella, nella quale poi verserete la pasta. Raggiunta l’ebollizione, salate l’acqua, fate cuocere la pasta, scolatela molto al dente e versatela nella padella insieme al pepe tostato, tenendo l’acqua di cottura da parte. Continuate la cottura a fiamma bassa.

Occorre essere molto abili perché mentre si manteca la pasta, in una ciotola bisogna preparare la crema di formaggio come segue: versate il pecorino grattugiato nella ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua di cottura. Per ottenere la consistenza ottimale dovete aggiungere con gradualità acqua di cottura e pecorino, alternandoli, così da evitare grumi. A questo punto spegnete il fuoco, versate la crema sulla pasta, continuando a muoverla con una pinza, aggiungete altro pecorino, pepe e infine mettetela nei piatti.

Se non vi va di mettervi ai fornelli, ma avete voglia di una Cacio e pepe preparata secondo i dettami della migliore tradizione culinaria romana, vi aspettiamo al ristorante Le tre zucche! Potrete gustare una Cacio e pepe magistralmente eseguita dallo chef Fabrizio Sepe, con pecorino romano DOP e pepe di Sarawak.

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