Rigatoni con la pajata: l’origine di una tradizione

Questo piatto tipico della cucina popolare romana ha origine nel quartiere Testaccio della capitale. Qui aveva sede lo storico mattatoio che risale al tardo Ottocento (che da alcuni anni è stato riqualificato e convertito a polo di ricerca e produzione artistica e culturale). Parte del compenso degli operai del mattatoio includeva gli scarti della macellazione, il cosiddetto “quinto quarto”, costituito dai tagli meno pregiati e dalle interiora degli animali. Queste ultime comprendevano anche la pagliata, in romanesco pajata, ossia la parte più alta dell’intestino tenue del vitello da latte, che contiene al suo interno una sostanza cremosa detta chimo. Ed è proprio partendo da questo ingrediente “povero” che i popolani dell’epoca, con scarse possibilità economiche, crearono un piatto ricco di sapore, ancora oggi apprezzato dai romani e non solo.

Come si preparano i rigatoni alla pajata?

Vediamo insieme come preparare questo piatto appetitoso, che si tramanda di generazione in generazione.

Per prima cosa tagliate a pezzi lunghi dieci centimetri la parte dell’intestino del vitello detta appunto pagliata; togliete la pellicina e utilizzatela per legare le due estremità di ogni pezzo, formando così degli anelli. Poi preparate in una padella un soffritto di cipolla, aglio, olio evo, carota, sedano, peperoncino, sale e i pezzi di intestino, sfumate con un po’ di vino bianco e fate rosolare a fuoco lento per una decina di minuti. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura, senza alzare la fiamma, per altre due ore. La cottura estesa renderà il sugo molto denso e per evitare che si attacchi giratelo più volte e aggiungete, se necessario, dell’acqua calda.

Ora siamo pronti per la fase finale: cuocete i rigatoni al dente e dopo averli scolati, ripassateli nella padella insieme al sugo. Il tocco finale è l’aggiunta di pecorino, che dovrà essere rigorosamente romano!

Se desiderate gustare questo piatto storico preparato seguendo i dettami della migliore tradizione culinaria romana, vi aspettiamo al ristorante Le tre zucche!

Per prenotazioni contattate lo 06.5560758.

Autore: Marilena Giovinazzi (Growell)

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