Il merluzzo: conservazione, proprietà nutrizionali e utilizzi in cucina

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Baccalà e stoccafisso: due parole molto diverse fra loro, ma che indicano lo stesso tipo di pesce, il merluzzo. Vediamo insieme quali sono le differenze.

Per quanto riguarda il baccalà, il merluzzo viene privato della testa, aperto, eviscerato e tagliato a filetti per facilitarne la lavorazione in cucina. Se i filetti vengono sottoposti al processo della salagione si ottiene il baccalà salato. Se oltre a essere messi sotto sale vengono anche essiccati, abbiamo il baccalà secco.

Contrariamente al baccalà, lo stoccafisso non viene messo sotto sale. Inoltre, dopo le fasi iniziali di lavorazione, il merluzzo non viene tagliato a filetti, ma lasciato essiccare intero.

Questi processi hanno la finalità di favorire la conservazione del pesce, che altrimenti si deteriorerebbe a causa della proliferazione di microrganismi.

Sia il baccalà sia lo stoccafisso, prima di essere cucinati, devono essere messi in ammollo per 48 ore, per dissalarne le carni e renderle morbide.

 

Le proprietà del merluzzo

Il merluzzo è un pesce a carne bianca, ricco di sali minerali come il fosforo, lo iodio, il ferro e il calcio. È indicato per chi desidera tenere sotto controllo il peso, poiché è povero di grassi ed è a basso contenuto calorico. Essendo inoltre caratterizzato da un sapore delicato, si presta a essere utilizzato come ingrediente per numerose ricette.

 

Il baccalà in cucina: ricette

Il baccalà è presente in numerose ricette della tradizione culinaria italiana, che variano da regione a regione e da una città all’altra. Nella cucina romana, ad esempio, troviamo i classici filetti di baccalà fritti e il baccalà con i ceci, una ricetta preparata con ingredienti semplici, ma estremamente appetitosa.

Al ristorante Le Tre Zucche il baccalà è di casa! Potrete gustare fra gli antipasti dei deliziosi tranci di baccalà in olio cottura con ceci e castagne e come secondo la variazione di baccalà (2007) alla romana, fritto in padella, in bianco con olive di Gaeta e finocchietto selvatico.

 

Come scegliere il baccalà migliore

Il baccalà si caratterizza per la sua carne bianca e morbida, e ciò dipende dalla stagione in cui viene pescato, dalla zona di pesca e dal momento dell’attività riproduttiva. Avere qualche piccolo accorgimento può aiutare a capire se il pesce che si sta acquistando è di buona qualità. È importante, ad esempio, che il baccalà non sia troppo bianco, perché potrebbe essere stato trattato con sostanze sbiancanti. Non deve avere un prezzo troppo basso e nella tabella del prodotto devono esserci indicate unicamente due qualità di merluzzo: il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua.

Se siete amanti del baccalà e della buona cucina in generale, Le Tre Zucche è il ristorante che fa per voi! Potrete gustare piatti della tradizione romana e laziale, rivisitati con creatività dallo chef Fabrizio Sepe.

Per prenotazioni contattate lo 06.5560758.

Autore: Marilena Giovinazzi (Growell)

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